友達が遊びにくるので卵とちくわを燻製に！～第三弾
突如、友達が遊びに来てくれることになった。
せっかくだから鍋でもやろうか。おつまみも何品か作ろう。
あ、そうだ！燻製もやろう！
まだ未体験のものを試したかったので、「ゆで卵」「ちくわ」でやることにした。あと簡単でおいしいのでチーズも。
燻製道士の本「男の手作り燻製」を見ると、卵を燻製にする場合には、事前に塩を入れたお湯でゆでて塩味をつけておくのだという。塩水の分量は「水３カップに塩40g、砂糖30g」とあった。
かなりの量の塩湯ができてしまい卵だけじゃもったいないかなと余計なことを考えてしまい、ちくわを投入したのが大きな間違い。ちょっと目を離したすきに、ちくわが巨大に膨らんで鍋から溢れ出してしまった。そっか、そいやおでんにする時も肥大化したわ・・・。
そのままだと水分吸い過ぎてて失敗しそうだったので、卵と一緒に一晩ざるに立てて水切りをした。
今回はチップではなく、スティックを使うことにした。
これだと長時間じわじわいぶすことができそうだし、煙もそんな勢い強くならないんじゃないかなあと。
一本で二時間ということだったので、半分に折って、ガスコンロで火をつけ、アルミホイルを敷いた燻製器の中に投入。
しかし何がいけなかったんだろう？
スティックは、ごく一部だけちょろちょろと火がついた状態で、煙も一筋たちのぼるだけ。そもそも蓋のところに隙間ができるような構造なので、そこから煙はでていってしまい、全然燻製器内に煙充満するようにはならなかった。
途中で覗いてみたらこんな感じ。
卵の中央に面した下のほうだけが部分的に茶色く染まっていて、それ以外はまったく・・・。
仕方ないので、ここにチップを追加して、カセットコンロに着火した。
弱火なので一回目みたいな失敗もなく、無事に仕上がった。
そして完成！
（せっかく早朝暗いうちに起きて始めたのに、夜が明けてしまった・・・）
いい色と香りに染まりました♪
友達も「美味しい！」と食べてくれて大満足♪
また人がきたらやろう♪
第二弾もチーズとかまぼこ～前回の失敗を踏まえてリトライ！
今回も同じ食材にした。
・・・といきたかったが、スーパー閉まった時間帯に買い物したため「笹かまぼこ」になっちゃったけど。
前回、冷蔵庫からだしてすぐのかまぼこから水がでてしまったかもしれない可能性を考え、今回は数時間前から外にだして網に。気温も下がってるのでチーズもあらかじめ冷蔵庫からだしておいた。
前回より少なめのチップは真ん中にこんもりと山盛り。
この間はかなり短時間で燃え尽きてしまったので。
そして並べる。
実は作業時間も変えた。
前回、夜遅い時間にやったのだが、結構外を人が歩いていて、煙がものすごい勢いで立ち上っていたため、いつ消防通報されるんじゃないかと生きた心地しなかった。朝方のほうが人はいないし、多少外が白む時間帯のほうが、「ベランダに人がいて何か作業しているらしい」と認識してもらいやすいかなと。
起きるのしんどかったけど・・・。
スモーカーを乗せる前に火力調整。
風がちょっとあるので最弱にはできなかったけど、まあこんなものか。
（この古いカセットコンロは、もうベランダ専用にしよう・・・）
開始！
スタートしてすぐ、前回との違いがわかった。
この間は、火をつけてちょいしたらすぐ、目が痛くなるような煙が立ち上ってきた。ものすごい勢いで。たぶん平らにならしていたチップが、強い火で一気に燃えてしまっていたのだろう。今回は勢いよく煙でるまでしばらくかかった（といっても1分とかだと思うけど）
あともう一個、前回の失敗踏まえた措置。
初回は台所の中に自分がいて、台所とベランダの間のガラス戸を半分開けたまま、はらはらしながらスモーカーを見つめていた。結果、部屋中がスモーキーというか焦げ臭くなり、翌朝もその状態が続いていた。
今回は防寒体制で自分もベランダに。ガラス戸は火をつけてから消すまで一度もあけなかった。
火をつけてから５～６分後。
煙の勢いも少し落ち着いてきたので蓋をとってみるといい感じ。
チーズは少しふにゃっとなっているが、
前回は蓋開ける前から焦げ臭さがあたり一面に充満していたが、今回はスモーキーと表現して大丈夫な感じだ。
蓋あけても「お、いい香り！」と思えた。
完成！
さっそく試食。
今度はOK！
ほどよく香りがうつっていて、冷ました後のチーズはまわりがちょっと硬くなった食感もよい感じ。
もちろん、かまぼこ食べたら舌にぴりっと軽い刺激なんてこともなく。
リトライは成功。
さあ、次は何でやろうか。わくわく。
第一弾の「焦げ臭くなった」失敗の原因を探る。
ほろ苦い失敗を胸にリトライを決意し、
前回の写真を燻製道士（燻製記）に見てもらったところ、こんなアドバイスをもらった。
おおっ、画像を見るとけっこういい感じですが、
チップの燃え方と分数をお聞きする限りでは、
火の勢いが強かった感じがありますね。
うーん、やっぱり。
最初、火の加減ぜんぜん気にしてなかったもんな。
ダンボールスモーカーや、大きなユニフレームのスモーカーでやった燻製は、
中華鍋よりも香りがマイルドなのですが、これは煙を一度に大量ではなく
細く長くゆっくりかけてやるからです。
中華鍋よりさらにコンパクトなうちのスモーカー。
・チップを少し山形に盛る
（鍋の接地面積を減らして、じっくり発火するように）
・最初の煙があがったら、即弱火に落とす
（この際、チップが完全に発火していないと、消えることが多々あるので継続して煙がでるかどうか見守る必要があります）
よし！
かまぼこのほうのピリッとした感じは、もしかすると水分がでているかも、と画像をみた印象です。
冷蔵庫からだしてすぐにやると、温度差で結露することがあるので、
仕上がり時に汗をかいているようであれば、冷蔵庫からだしたときにかまぼこに軽く塩を振り、
そのまま30分ほどキッチンペーパーの上において最後にしっかりふき取ると、水分対策はバッチリです。
（私はあまり気にせずにやって問題はそれほどないのですが）
そういえば冷蔵庫から直だった。
水分対策もしなくちゃだな。
リトライだ！
●燻製記・・・ここ参考にさせてもらいながら燻製作りに挑戦中～！
記念すべき第一弾！プロセスチーズとかまぼこの燻製
さて緊張の「初挑戦」。
食材は、燻製道士が「一番簡単」といっていたかまぼことプロセスチーズにした。
下味つける必要もないし、水分をとる必要もなく、
網に乗っけて数分間、色づくまで加熱するだけ。
燻製キャンプで実際に作っているところを見たけど、
「こりゃ簡単でいいや！」と思った。
さっそくスモーカーにアルミホイルを敷いて、
チップをひとつかみ。
嬉しいことに、チーズ4個とかまぼこ1本乗せたらぴったりサイズ。
チーズの下に敷いてあるのはキッチンペーパー。
溶けて流れ落ちてしまうことのないよう。
そしてベランダでセッティング。
奥にレンガを４つ積んであるのは、風防目的というより、下を歩いている人の目に万が一にも火が見えてしまわないようにだ。団地内はけっこう目が厳しい。自警団もみまわりしている。ベランダから煙が立ち上り火が見えた日には、その場で消防通報されてもおかしくない。
準備全部整い、着火。
わずか数十秒で、鍋とふたの隙間から煙が立ち上ってきた。
それも半端ない量で！！！
目が痛い。
つかこんな煙あがってなかったよなあ、燻製キャンプでは。
火が強すぎるのだろうか？
ちょっと弱めてみたけどあまり変わらず。
ああ、ベランダ見えるところに団地住民がいたら、かなりやばいかもしれない。煙の勢いが強すぎる上に、煙すぎる。
台所の中からガラス扉半開きにしたまま、もうなんかどぎまぎ。
かなり苦しくなるような煙が、部屋の中にもたくさん入ってしまったが、窓を閉める勇気もなかった。
結局３分したかどうかの頃、煙がだんだんおさまってきて、「もしや燃え尽きちゃった？」と思い、カセットコンロの火も消し、家の中に持ち込んだ。
あー、久々に心臓に悪い時間を過ごしたよ。
ベランダ燻製がこんなにも緊張するものとは・・・。
蓋をあけてみると、かなりいい感じの色に染まっている。
写真だけ見ると「成功したじゃない」と思ってくれるかもしれない。
が。
スモーキー通り越して、激しく「焦げ臭い」のだ。
実際、焦げまくりだし。
燻製キャンプの時もこんなだったっけ？
もしかして、もっと平たくするんじゃなく、中央にこんもり山にするべきだったのかな？それとも火が強すぎたかな？
「もし近所の人に見つかったら」
というドキドキで、窓ガラスを閉めベランダ放置することもできなかったため、家の中もとってもとってもスモーキー・・・というか、煙臭いというか焦げ臭い状態になっていて、何か失敗した感がどっしり。
肝心の燻製はどうなんだろう？
切って食べてみた。
焦げ臭くなってるかと思ったけど、チーズ＆かまぼこにはそれほど焦げ臭さはうつっていなかった。
ただ。
かまぼこは微妙に苦かった。
そして少し下にぴりっと来る感じは、もしかしたら炭から発生した酢かも。タールは酸っぱいという話を燻製道士が確かしていたので。
チーズは大丈夫だった。
が、なんというか、感動もなかった。
食欲をそそるスモーキーさはなかったので。
結論。
初回は失敗した。
理由はよくわからないが、
- 火が強すぎた
- チップの盛り方が間違っていた
- 緊張しすぎた
こんなあたりかなあ。
もう一度同じ食材でリトライしてみたい。
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どう使うか全然考えていないのですが、まずは一発目の記事を。
